La Ciencia de una ensalada

Con esta entrada, doy comienzo a una serie de artículos en donde explicaré algunos aspectos de la vida cotidiana, en donde la ciencia puede ser de gran utilidad.

Estoy seguro que la mayoría ha comido (o al menos visto de reojo) una ensalada. Es una opción básica dentro de una dieta saludable, y admite múltiples variantes. Sin embargo, éste no es un blog de cocina (no explicaré cómo se prepara una ensalada), no obstante, quiero hablar de algo que nunca puede faltar: una buena vinagreta. El aliño básico tan sólo lleva 3 sencillos ingredientes: la sal, el aceite, y el vinagre. Cuando te empiezas a adentrar en el mundo de las ensaladas, siempre surgen dudas, la primera suele ser ¿pero en qué orden hecho los ingredientes? y la segunda acaba siendo bueno, ¿acaso importa? para proceder a echarlos en el orden que queramos.

Desde el punto de vista químico, sí existe un orden más correcto que otro, pero para desentrañarlo debemos saber qué son los ingredientes que estamos añadiendo y cómo se relacionan entre ellos.

Entrando en materia, lo primero que has de saber es que (¡sorpresa!) estamos hechos mayoritariamente de moléculas, y éstas a su vez están formadas por átomos. Al igual que dos cargas de diferente signo se atraen, y dos cargas de igual signo se repelen, las moléculas y átomos crean y sienten fuerzas de atracción y repulsión electrostáticas. Dichas fuerzas son las responsables de que existamos, y veremos qué papel tienen a la hora de hacer una ensalada atendiendo a cada uno de los ingredientes por separado:

• Sal: Las sal de mesa (recordad que es mucho mejor que esté yodada, cosa de la que hablaré en otra entrada), es simplemente NaCl. El NaCl no es una molécula, es un compuesto iónico. Esto se traduce en que las interacciones entre los iones Na⁺ y Cl^-  además de ser electrostáticas, les hace formar una red tridimensional en el espacio (Fig 1).

Fig 1

• Aceite: El aceite es algo esencial para la vida. Sin las grasas, no habría vida. Ahora bien, no todos los aceites son igual de saludables. El aceite de oliva virgen extra es de los mejores, y en nuestro contexto es lógico que lo usemos. Mayoritariamente, el aceite de oliva se compone de ácido oleico (Fig 2), el cual es un ácido carboxílico insaturado, y con geometría cis (otro día hablaremos de las diferencias entre grasas trans, saturadas... que aparecen continuamente). Como decía, el ácido oleico sí es una molécula, ahora hay interacciones direccionales entre los electrones de cada átomo, dando lugar a una cierta geometría, pero no a una red. Simplificando mucho, hay moléculas que son más susceptibles de interaccionar con especies cargadas (polares), y otras que prefieren hacerlo con compuestos no cargados (apolares). El ácido oleico cae dentro de esta segunda categoría, por lo que ya tenemos nuestro primer problema: acabamos de ver que el NaCl es una especie con carga, si no interacciona con el aceite, mal vamos a aliñar nuestra ensalada.

Fig 2

• Vinagre: Por suerte, aquí llega el vinagre para salvar la gastronomía. El vinagre es una mezcla de agua, y ácido acético (Fig 3). Esta molécula, debido a su pequeño tamaño, ya es polar, y por tanto, podrá interaccionar con la sal.

Fig 3

Con todo lo que ya sabemos, la forma más adecuada de aliñar una ensalada sería la siguiente:

1. Añadir la sal. Es un compuesto iónico que se encuentra como sólido, pero que en contacto con una molécula polar (como por ejemplo, el agua de la propia lechuga), se disuelve, pues la interacción entre el Na⁺ y Cl^- se debilita.
2. Para ayudar a la solubilización de la sal, se añade el vinagre, formado por otra molécula polar (el ácido acético). Remover un par de veces para que la sal se disuelva por completo.
3. Por último, añadir aceite de oliva virgen extra, pues ya no quedan restos de sal, y así se formará una emulsión homogénea, que es lo que coloquialmente llamamos vinagreta.

Así, sabiendo un poco de química básica, de la que se da en 2º de bachillerato, podemos aliñar una ensalada como corresponde, y para disfrutarla al máximo. Hemos visto que las fuerzas intermoleculares juegan un papel crucial, aunque sea a nivel gastronómico. En las próximas entradas, veremos cómo su papel es igual de relevante en otros aspectos fundamentales de nuestra vida.

¿Aliñabas tu ensalada de este modo? ¿O lo hacías en otro orden? ¡Si lo pruebas y te gusta, no te olvides de comentarlo!